Levate i nervetti alle fettine di fegato e teneteli da parte.

Ponete sul fuoco una padellina con 20 g di burro ed una foglia di salvia, appena soffrigge, unite i ritagli di fegato, che farete dorare leggermente.

Metteteli poi in un mortaio insieme al soffritto, aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio di pinoli, 5 capperi, l'amaretto, il biscotto secco ed un cucchiaino di aceto.

Pestate il tutto sino a ridurlo in poltiglia e aggiungete poco per volta il succo di mezzo limone filtrato.

Mettete il pesto in un recipiente, diluitelo con 5 cucchiai di brodo bollente, ottenuto sciogliendo un quarto di dado da brodo in mezzo bicchiere di acqua, e tenetelo in caldo a bagnomaria.

Infarinate le fettine di fegato, eliminate la farina in eccesso ed infine fatele dorare in una padella dove avrete fatto sciogliere il restante burro e l'olio, per circa 15 minuti.

Aromatizzatele con due foglie di salvia e mezzo spicchio di aglio. Salate solo a fine cottura.

Sistemate le fettine di fegato su un piatto da portata caldo, copritele con il composto agrodolce, spolverizzatele con una manciata di prezzemolo tritato e servite subito.