Pulite, lavate, scottate e scolate le foglie di bieta.

Fate appassire lo scalogno tritato in un tegame con il burro fuso, quindi unitevi il fegatino della faraona, fatelo rosolare e tagliatelo a cubetti.

Versate il tutto in una terrina e aggiungetevi la polpa di vitellone e di maiale tritata, l'uovo, il tartufo nero tagliato a cubetti, i pistacchi spellati, i dadini di mela, il mazzetto di prezzemolo e i rametti di timo tritati e, insaporire il tutto con sale e pepe nero.

Mescolate bene fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Inserite nella faraona le foglie di bieta lessate e distribuitevi sopra uno strato di ripieno, poi ricucite la faraona con del filo bianco e avvolgetela nella reticella di maiale.

Mettete la faraona in un tegame adatto al forno e fatela rosolare sul fornello, a fuoco basso, con l'olio e il rosmarino.

Ponete il tegame in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti, aggiungendo qualche bacca di ginepro, la cipolla, il sedano, la carota e un rametto di timo, e bagnando regolarmente con il sugo di cottura.

Trascorsi i 45 minuti, eliminate il grasso dalla teglia, bagnate la faraona con il vino bianco e lasciate su fuoco lento fino a farlo evaporare.

Servite la faraona tagliata a fette, irrorandola con il suo sugo di cottura.