Privare le mandorle della loro pellicina marrone immergendole per pochissimi minuti nell'acqua bollente e poi tagliarle a scaglie.

In una capace pentola far sciogliere 180 grammi di zucchero con un bicchierino da liquore di acqua.

Quando sarà caramellato e avrà assunto un bel colore dorato scuro, immergervi le scaglie di mandorle, mescolando continuamente per 4 minuti.

Ungere un foglio di carta da forno con un velo d'olio, stendervi, con l'aiuto di una spatola umida, le mandorle cotte e far raffreddare.

Frattanto, far cuocere il restante zucchero spruzzato di acqua, finché diventerà uno sciroppo e versarlo lentamente sui tuorli, messi precedentemente in una terrina.

Girare con vigore il composto finché non sarà soffice e spumoso e aggiungere lo zenzero fresco grattugiato.

Frullare grossolanamente il croccante e disporne una parte sul fondo di formette individuali, leggermente unte di olio.

Mescolare la rimanente parte di croccante al composto di uova (ormai freddo) e aggiungere con delicatezza la panna montata.

Tenere in freezer per 3 ore e poi sformare sui piatti individuali.