Mettete in una ciotola 3 uova con un pizzico di sale e sbattetele con una frusta, aggiungete 30 gr di burro fuso, la farina e, a poco a poco, il latte fino a ottenere un composto molto morbido e omogeneo.

Fate riposare per circa mezz'ora e poi cuocete le crespelle in una padella unta versando la pastella a cucchiaiate e fatele dorare da entrambi i lati.

Preparate quindi il ripieno: fate rosolare le verdure tritate con i gamberetti tagliuzzati, l'olio e una noce di burro.

Salate, pepate, bagnate con poca acqua e con del Brandy, lasciate evaporare e togliete dal fuoco.

Fate intiepidire, frullate il tutto, unite al composto il tuorlo e l'albume montato a neve, mescolando per ottenere un impasto morbido.

Distribuitene su ogni crespella un cucchiaio, arrotolatele e disponetele in una teglia da forno imburrata; spolverizzatele con del formaggio grattugiato e irroratele con il rimanente burro fatto fondere a fuoco basso.

Passatele per qualche minuto nel forno già caldo a 200 gradi, finché non saranno dorate.

Nel frattempo preparate la salsa: fate sciogliere poco burro, unite la rucola, il vino e i pinoli tritati, salate e pepate.

Servite le crespelle ben calde, su un letto di salsa alla rucola.