Per le crespelle: sbattere in una terrina 3 uova con la farina setacciata e amalgamare alla perfezione.

Versare a filo nel composto il latte freddo, e aggiungere il burro fuso a bagnomaria.

Salare, pepare e far riposare per 10 minuti.

Scaldare un padellino antiaderente e ungerlo con un tovagliolo di carta impregnato d'olio.

Versare un mestolino di pastella e cuocere da entrambi i lati. Deve venire una frittatina sottile. Procedere fino ad esaurimento della pastella.

Per la farcia: lessare gli spinaci in acqua salata bollente, farli raffreddare e strizzarli bene.

Frullare gli spinaci con il prosciutto cotto, poi aggiungere la ricotta, 1 tuorlo, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe e frullare di nuovo.

Spalmare il composto cremoso cosl ottenuto su ogni crespella, ripiegarla a metà e poi ancora a metà, ottenendo un triangolo.

Frattanto preparare la besciamella light (vedi ricetta) e tenerla da parte.

Disporre le crespelle in una teglia, a strati, condendole con la besciamella light, un fiocchetto di burro e una spolverata di grana.