Incidete le castagne con un coltellino e cuocete in abbondante acqua salata con un cucchiaino di semi di finocchio per 40 minuti.

Scolatele, pelatele e passatele nel mixer.

Mettete le castagne tritate in una terrina, aggiungete il rhum e lo zucchero a velo, mescolando molto bene.

In una casseruola scaldate il latte con la vaniglia, portatelo ad ebollizione, quindi togliete la stecca.

In un'altra casseruola battete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Unite ora la farina e infine il latte, aggiunto molto lentamente, sempre mescolando con una frusta.

Cuocete la crema a fuoco lento, mescolando continuamente e nello stesso verso con un cucchiaio di legno, e spegnete il fuoco quando sta per bollire.

Versate tutto in una grande terrina, unite poco alla volta la purea di castagne.

Incorporate alla fine con molta delicatezza gli albumi montati a neve e la panna montata.

Disponete la crema in coppe e servite con una decorazione di pistacchi, dopo averla lasciata riposare per almeno 3 ore in frigorifero.