Tagliare a pezzi la carne e trasferirla in un capace recipiente coprendola con il vino, le cipolle, lo scalogno, la salvia e il sedano tritati finemente, due cucchiai di olio e un cucchiaino di grani di pepe verde.

Lasciar marinare coperta al fresco per 12 ore.

Scolare con cura la carne, rosolare in una pirofila con 4 cucchiai di olio extra vergine sale e irrorare con la marinata filtrata, aggiungendo la pancetta tagliata in minuscola dadolata.

Mettere in forno preriscaldato a 190 gradi per un'ora, irrorando di tanto in tanto se necessario con del vino caldo.

Servire accompagnato da un purè di patate e carote.