Far assorbire un cucchiaio di sugna dalla farina, lavorandola velocemente, e aggiungere un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero, il Marsala, un cucchiaio di cacao amaro finissimo e un cucchiaio di caffè in polvere.

Far riposare l'impasto per 3 ore, coperto da uno strofinaccio candido.

Nel frattempo preparare la farcia amalgamando la ricotta, freschissima e setacciata, il restante zucchero, un pizzico di cannella in polvere, i canditi a dadini e il cioccolato fondente sminuzzato.

Tenere la farcia in luogo fresco fino al suo uso.

Trascorse le 3 ore, stendere la pasta sottilissima, se si fa con la macchinetta usarla al penultimo giro, e ritagliare 12 dischi di 10 cm di diametro.

Ungere i cannelli di latta con un velo di sugna.

Avvolgervi intorno i dischetti di pasta facendone sovrapporre le estremità e spennellarli con un albume d'uovo leggermente sbattuto.

In una capace padella per friggere, sciogliere 10 grammi di sugna, aggiungervi l'olio di oliva e quello di semi e, quando saranni caldi, immergervi i cannoli.

Una volta dorati, scolarli su carta assorbente e farli raffreddare, poi toglierli dalle formine con delicatezza.

Con una tasca da pasticcere farcire i cannoli con la farcia precedentemente preparata e decorarli con zucchero a velo e frutta candita.