Mettere la carne in una pentola e coprire con 1 litro d'acqua fredda. Salare.

Non appena l'acqua bolle aggiungere la cipolla, la carota e il sedano, puliti e interi.

Cuocere il brodo per 2 ore a fuoco moderato, eliminando ripetutamente la schiuma, che si forma in superficie, con l'aiuto di una schiumarola.

A fine bollore il brodo sarà ridotto circa della metà.

Togliere dalla pentola la carne e le verdure e passare il brodo al colino, in modo che risulti limpido.