Setacciate la farina in una terrina, formate un incavo e ponete all'interno l'olio, il sale e, poco alla volta, 2 bicchieri d'acqua intiepidita.

Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una pastella morbida e fluida che va conservata in un luogo tiepido, in un recipiente coperto, per due ore.

Unite quindi due albumi montati a neve fermissima, mescolando con delicatezza affinchè non si smontino.

Nel frattempo iniziate la preparazione del ripieno: sbucciate e dividete a spicchi le tre arance e liberatele dai semi.

Sistemate gli spicchi in una terrina, cospargeteli con 100 gr di zucchero e 2 bicchierini di liquore Mandarinetto e lasciate marinare per due ore.

Infine preparate anche la salsa: lavorate tre tuorli d'uovo con 100 gr di zucchero e un cucchiaio di farina, unite il latte bollente aromatizzato con la scorza di limone e un bicchierino di Mandarinetto.

Ponete il tegamino su fuoco bassissimo e lasciate cuocere a bagnomaria per sette-otto minuti, continuando a mescolare con una spatola di legno senza far mai bollire.

Sgocciolate quindi gli spicchi d'arancia, immergeteli uno alla volta nella pastella e friggeteli in abbondante olio di arachidi caldissimo.

Passateli poi nella carta assorbente per togliere l'eccesso di unto.

Unite il liquido della marinata delle arance alla salsa calda, mescolate e versate sopra i bignè. Servite tutto molto caldo.