Preparate l'impasto per gli agnolotti impastando la farina con 3 uova, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.

Quando l'impasto è ben amalgamato, lasciatelo riposare.

Nel frattempo, cuocete le patate, scolatele e passatele in uno schiacciapatate.

In un tegamino fate appassire lo scalogno tritato in 40 gr di burro.

Unitelo alle patate con il prezzemolo, la menta, la ricotta, il tuorlo d'uovo rimasto (tenete l'albume a parte), 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano, sale, pepe e noce moscata, e mescolate bene con un cucchiaio di legno.

Con un matterello stendete una sfoglia sottile, quindi ritagliate dei dischi del diametro di otto centimetri e al centro di ognuno mettete una noce di ripieno.

Spennellate i bordi con l'albume, ripiegate i dischi a mezzaluna e chiudete premendo bene con le dita.

Fate cuocere gli agnolotti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con 60 gr di burro scaldato in un tegame a parte e con una spolverata di Parmigiano Reggiano.