Fate scongelare i piselli e frullateli grossolanamente in un frullatore, senza ridurli in purea.

Passateli in una padella insieme con 5 cucchiai d'olio d'oliva, le erbette tritate, sale e pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 4 minuti.

Aggiungete il succo di limone poco prima di servire ed insaporite con sale e pepe.

Per la crosta aromatica frullate il pane in briciole piuttosto grosse. Mescolatele con il prezzemolo, il timo ed il rosmarino. Aggiungete 4 cucchiai d'olio, sale e pepe.

Preriscaldate il forno a 190 gradi. Salate e pepate l'agnello. Fate sciogliere il burro insieme con l'olio in una padella grande. Rosolate l'agnello a fuoco moderato per circa 3-4 minuti da ogni lato, poi passatelo nel forno caldo e fate cuocere per 10 minuti.

Togliete l'agnello dal forno, cospargetelo di mostarda e passatelo nelle briciole aromatizzate, facendo attenzione che tutta la carne sia ben ricoperta di pangrattato.

Rimettete la carne nel forno e fate cuocere per altri 8 minuti. Finite la cottura facendo riposare il carrè d'agnello 5 minuti a forno aperto.

Tagliate a fette il carrè di agnello e servitelo su un letto di salsa di piselli.